Pengantar Teknologi Pertanian

Prinsip-prinsip Pengawetan Bahan Pangan 

Macam-macam Pengawetan Bahan Pangan :

Ø  Pendinginan  dan pembekuan (suhu rendah

Ø  Pemanasan

Ø  Pengeringan

Ø  Pengasapan

Ø  Iradiasi

Ø  Penambahan bahan kimia

Ø  Fermentasi

PENGAWETAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

Penyimpanan bahan pangan dalam suhu yang rendah dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan. Penyimpanan suhu rendah ® juga diartikan sebagai suatu usaha penyimpanan bukan suatu pengawetan, karena hanya merupakan penyimpanan sementara . Penyimpanan pada suhu rendah ada 2 cara

                1.            Penyimpanan di atas titik beku bahan yang disebut pendinginan

                2.            Penyimpanan di bawah titik beku bahan yang disebut pembekuan

Dasar penggunaan suhu rendah adalah bahwa pada suhu rendah laju respirasi bahan segar dapat dihambat dan mikroba tidak dapat tumbuh atau tidak dapat berkembang biak dan reaksi-reaksi enzimatis serta reaksi kimiawi yang menyebabkan kerusakan atau pertumbuhan dapat dihambat Penggunaan suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme  ® di mana setiap penurunan suhu 10 °C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi setengahnya .

Pada penyimpanan suhu 25 – 40 °C proses respirasi adalah maksimal . Suhu diturunkan proses respirasi akan berlangsung lebih lambat shg umur simpan bahan pangan lebih lama

a.       Pendinginan (cooling)

Penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (-1 °C) bahan dan di bawah 15 °C (suhu rendah) . Untuk menyimpan bahan pangan dalam jangka waktu pendek untuk mencegah / menghambat:

a.                   Aktivitas metabolisme sel buah dan sayuran setelah panen dan sel hewan setelah

disembelih, sehingga penurunan kualitas bisa dihambat

b.            Pertumbuhan mikroba

c.             Berlangsungnya reaksi kimia yang mengakibatkan kerusakan kualitas bahan pangan,

seperti reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis, oksidasi lemak, penurunan nilai gizi secara umum

d.            Penguapan air yang menimbulkan kelayuan dan kehilangan berat bahan

Dasar pertimbangan penyimpanan dingin (Suhu rendah)

Respirasi aerob ® proses perombahan KH menjadi gula sederhana, yang selanjutnya diikuti oleh oksidasi senyawa organik melalui siklus asam sitrat (siklus kreb) . Metabolisme ini berlangsung secara enzimatis dan dihasilkan air, karbondioksida, senyawa volatil dan energi

Penyimpanan suhu rendah akan menghasilkan umur simpan maksimum  bila:

a.       Respirasi aerob terus berlangsung pada tingkat serendah-rendahnya

b.      Suhu penyimpanan cukup rendah, sehingga reaksi-reaksi kimiawi yang menimbulkan kerusakan sel-sel bisa ditekan sekecil mungkin

c.       Aktivitas respirasi aerob bisa diperlambat sehingga fase kelewat masuk bisa ditunda dan buah bisa matang dalam kondisi penyimpanan terkontrol, kecuali buah yang peka terhadap “chilling injury” (kerusakan karena suhu dingin)

Pendinginan dapat  mencegah kelayuan daging dan menurunnya air . Untuk mendapatkan daging berkualitas, maka karkas harus segera didinginkan sesudah penyembelihan ® respirasi aerob  menurun.

Pengaruh negatif pendinginan terhadap bahan pangan :

1. Chilling Injury

Beberapa buah tropis dan sub tropis menunjukkan gejala kerusakan fisiologi bila disimpan di bawah suhu penyimpanan optimum, namun di atas suhu bekunya

  Gejala chilling injury

a. Pencoklatan baik eksternal atau internal pada jaringan sel

b. Bopeng atau bercak coklat pada permukaan kulit (blemishes)

c. Pembusukan meluas dan ripening abnormal (gagal matang)

  Faktor-faktor yang mempengaruhi Chilling

a.              Suhu

b.              Waktu penyimpanan

c.               Tingkat kematangan

d.              Tingkat kehilangan air pada komoditi

2.       Pengkerutan jaringan otot daging

Daging bila didinginkan pada suhu 0 – 5 °C sebelum rigor mortis ® cepat mengkerut dan otot menjadi kaku secara berlebihan serta penurunan air yang drastis, akibatnya kualitas daging menjadi buruk

3.       Pengerasan roti

Roti ® mengeras bila disimpan pada suhu dingin.

b.        Pembekuan ( Freezing )

Penerapan teknik pembekuan merupakan Alternatif terbaik teknik penyimpanan jangka panjang saat ini. Teknik pembekuan yang benar menghasilkan produk yang nilai gizi, flavor dan warna yang tetap terjaga selama penyimpanan.

Pengaruh pembekuan

a.       Bahan pangan  akan membeku pada kisaran suhu tertentu tergantung kadar air dan komposisi kimia sel bahan

b.      Pembekuan yang berjalan lambat (0 – -18 °C) terbentuk kristal es yang tidak seragam dalam susunan jaringan sel ® menimbulkan kerusakan sel yang sifatnya permanen, sehingga kualitas rendah sesudah thowing

c.       Pembekuan cepat (-24 – - 40 °C) menghasilkan distribusi kristal es dalam sel dan ruang antar sel seragam dan kecil-kecil ® struktural sel tetap dan kenampakan bahan pangan hampir sama dengan sebelum dibekukan. Kualitas bahan pangan yang dibekukan secara cepat lebih baik dari pada pembekuan lambat

d.      Mikroba tidak bisa tumbuh dan berkembang biak pada suhu sekitar – 12°C

e.      Bahan pangan yang  dibekukan pada suhu – 18 °C mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk

f.        Pembekuan ® kerusakan sel mikroba dan sebagian sel mati atau rusak

g.       Bila sel yang rusak dibiarkan pulih kembali akibat kondisi suhu yang optimum, maka sel mikroba cepat berkembang biak bila kondisi lingkungan pertumbuhannya cocok.